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            龍山泉精釀啤酒

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            啤酒緩沖性、穩定性是詳細介紹

            2022-02-22

            啤酒緩沖性,是指在其pH范圍內具有一定的緩沖能力。而啤酒緩沖容量是衡量啤酒緩沖能力的大小。本文主要從啤酒的緩沖體系組成和緩沖體系兩方面,對啤酒pH值以及緩沖容量、濁度之間的關系進行跟蹤分析。

            啤酒的緩沖性在一定程度上決定了成品啤酒的pH值,并控制成品啤酒的pH變化幅度。當啤酒pH從4.5降到3.9時,啤酒抵抗微生物的能力增加,非生物穩定性增加,風味穩定性降低。

            啤酒或麥汁緩沖容量的定義:每100mL啤酒(麥汁)pH改變1個單位時,所消耗0.1mol/NaOH的毫升數。

            在相同原料、料液比及相同糖化用水pH值下,通過改變糖化投料溫度、蛋白質休止溫度及兩溫度下的作用時間,研究糖化工藝參數對麥汁中緩沖物質含量及緩沖性能的影響。

            在麥汁主要成分給定的情況下,影響麥汁緩沖容量的重要因素主要有水質、外加酸以及麥汁煮沸時間,同時,研究結果顯示出緩沖容量愈大,高級醇含量愈高。麥汁的緩沖容量對啤酒中高級醇濃度有較大的影響,可以通過控制麥汁的緩沖容量來實現對發酵過程pH的控制。一般pH5.0的酸水糖化效果較好,較大緩沖容量的水質有利于麥芽的糖化;鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量;充分的煮沸可使其緩沖容量降低30%以上。采用不同的啤酒品種以研究其緩沖容量與啤酒質量穩定性之間的相關性。同時,有針對性地提出了增加啤酒緩沖容量的措施,并對釀造過程中磷酸鹽的主要來源進行了研究。研究結果表明,啤酒緩沖容量與啤酒泡持、濁度穩定性和老化速度之間存在著線性相關性。增加麥汁或啤酒中總磷酸鹽濃度,既是提高啤酒緩沖容量的有效措施,又是減緩啤酒老化速度的重要手段之一。


            龍山泉精釀啤酒


            1.筆者通過模擬啤酒中緩沖物質對啤酒pH的改變,試做如下實驗:

            1.1 K2HPO4單一對啤酒pH值的改變

            樣品:A啤酒,K2HPO4溶液:300mg/L,pH的變化范圍:4.3~4.6

            從圖1可看出,緩沖容量較大時,對應的緩沖體系汗斑量為0.65mL。也就是說,當啤酒中磷酸鹽加入到一定程度時,啤酒的非生物穩定性較強。

            1.2 KH2PO4單一對啤酒pH值的改變

            樣品:A啤酒,KH2PO4溶液:300mg/L,pH的變化范圍:4.3~4.6

            從圖2可看出,KH2PO4單一對啤酒pH值的改變中,緩沖容量較大時,對應的緩沖體系含量為0.69mL。

            為進一步了解緩沖體系對啤酒緩沖容量的影響,并且合理推出當緩沖容量較大時,所添加緩沖物質的實際需要量,通過對多種緩沖體系同時進行啤酒的pH改變,看看啤酒緩沖容量較大時,消耗混合體系的物質量,并對此種啤酒的濁度進行分析,從而進一步了解緩沖性對啤酒風味穩定性和濁度之間的關系。找出較佳添加量,合理調整啤酒工藝,使啤酒中磷酸鹽含量達到較佳溶出狀態。

            1.3 多種緩沖體系同時對pH的改變

            樣品:A啤酒,K2HPO4溶液:300mg/L,KH2PO4溶液:300mg/L

            通過表2可看出,單一的緩沖模擬體系對啤酒pH值改變較均勻,多種混合并存緩沖體系對啤酒pH值的改變,在兩者量比例趨于1時,pH值改變較快,即隨KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的接近。pH值變化幅度上升,隨KH2PO4溶液(mL)和K2HPO4溶液(mL)量的遠離,pH值變化幅度較平穩。并且當兩種緩沖物質的量在0.4~0.6mL范圍時,啤酒的緩沖容量相對較高。當兩種緩沖物質分別為0.4mL和0.6mL時,此時緩沖容量較大。

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